Préchauffez une poêle (vous pouvez aussi faire cette recette avec une plaque de barbecue). 

Coupez l'aubergine en plusieurs lamelles de 1 cm que vous placerez ensuite sur une plaque.

Badigeonnez les lamelles avec une cuillère à café d'huile d'olive. Faites-les griller pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à obtenir une coloration dorée.

Retournez les lamelles, et rajoutez une autre cuillère à café d'huile et faites les griller pendant 5 à 8 minutes à feu très doux.

Pendant ce temps, pelez et coupez finement l'oignon et la gousse d'ail. Puis, épépinez et coupez le poivron et le fenouil.

Coupez la courgette en lamelles de 1 cm.

Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile restante sur un feu moyen. Ajoutez l'oignon coupé et faites le cuire pendant 5 minutes.

Ajoutez l'ail et faites cuire pendant quelques minutes, puis déposez les morceaux de poivron, le fenouil et les lamelles de courgette. Faites cuire tout cela pendant 5 à 8 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir.

Mettez la tomate dans un bol, couvrez-la d'eau bouillante et laissez reposer pendant une minute. Retirez-la avec une écumoire et pelez la peau. Enlevez les graines avec une cuillère. Hachez cette dernière et mettez-la dans la casserole avec l'aubergine et les herbes de Provence.

Baissez le feu, couvrez la casserole avec un couvercle hermétique et laissez mijoter doucement pendant 20 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient cuits.

Assaisonnez à votre goût et passez à table !