La méthode
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Préparer un sabayon : mettre les jaunes d'œufs, le sucre en poudre et le sucre vanillé dans un saladier supportant la chaleur.
Battre au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne légèrement mousseux. Incorporer petit à petit 10cl de jus d'orange continuer à fouetter jusqu'à ce que la préparation prenne du volume.

Placer le saladier dans un bain-marie sur feu doux. En fouettant sans arrêt, incorporer peu à peu 10 cl de jus d'orange et faire cuire jusqu'à ce que le sabayon épaississe et soit bien onctueux. Veiller à ne surtout pas laisser bouillir.

Retirer du feu. Essorer aussitôt les feuilles de gélatine et les incorporer au sabayon en continuant de fouetter pour bien homogénéiser. Transvaser aussitôt dans un récipient bien froid pour stopper la cuisson.

Laisser refroidir complètement pour que le sabayon raffermisse un peu. Pendant ce temps, peler les grains de raisin. Si possible, les épépiner (on peut aussi les découper en gros dés) avant de les incorporer au sabayon refroidi. Fouetter alors la crème fraîche bien froide et l'incorporer avec délicatesse à la préparation.

Verser le reste de vin de Muscat dans une assiette creuse et diluer avec 10 l d'eau. Tremper rapidement les biscuits dans ce mélange et en tapisser le fond et les parois d'un moule à charlotte de 18 cm de diamètre.

Par-dessus, verser la moitié de la crème aux raisins. Ajouter une couche de biscuits préalablement trempés et verser le reste de crème. Finir par le reste des biscuits.

Par-dessus, disposer une assiette avec un poids et placer pour au moins 6 heures au réfrigérateur. Pour servir, démouler la charlotte sur un plat de service. Parsemer d'amandes effilées et saupoudrer de sucre glace. Déguster sans attendre.