Laver les citrons en les brossant, puis râper finement leurs zestes (en réserver quelques-uns pour le décor) et presser leur jus. Réserver.

Dans une casserole, mettre le lait et le sucre. Porter sur le feu jusqu’à frémissement. Retirer du feu et y faire infuser les zestes jusqu’à utilisation.

Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Réserver.

Dans un bol, diluer la maïzena avec 4 cuillerées à soupe de jus des citrons filtré. Ajouter ce mélange dans la casserole de lait. Et remettre sur le feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Retirer du feu. Ajouter 20g de beurre et les jaunes d’œufs. Mélanger et laisser refroidir complètement.

Monter les blancs d’œufs en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation refroidie.

Beurrer un moule à soufflé : il doit être suffisamment grand pour que la préparation n’arrive qu’aux deux tiers de la hauteur. Y verser la préparation.

Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 30 à 40 minutes jusqu’à ce que le soufflé soit bien gonflé.

Décorer avec les zestes de citron réservés.

Servir sans attendre juste au sortir du four.